鹽池灘羊。

資深吃貨一定對這四個字不陌生，2014年，《舌尖上的中國2》曾如此描述鹽池灘羊，“黃河沖出了賀蘭山，塑造了寧夏平原，幾乎所有的中國美食家都認為，這里的羊肉質地最佳。”

鹽池縣航拍全景。 攝影/馮大偉

“這里”，指的就是位于寧夏東部、陜甘寧蒙四省交界的鹽池縣。灘羊則是綿羊的一種，簡單來說，鹽池灘羊就是在鹽池縣生長的灘羊。

此后，鹽池灘羊的知名度越來越高，許多餐館會特意在菜單上標注食材為鹽池灘羊，將之作為高端與品質的代表。不夸張地說，鹽池灘羊確實是中國羊肉的頂端明珠，只要品嘗過，幾乎沒人不會被它的美味所折服：灘羊肉質細嫩，鮮少有普通羊肉那樣惱人的腥膻味，卻又同時風味十足，煎、炒、烤、燉、涮，無不在話下。

灘羊全身都好吃，爆炒羊羔肉、辣炒心肝、燉羊蹄、烤羊腦。 攝影/馮大偉、王家樂

鹽池灘羊，真如盛贊中那般可口嗎？一只好吃的鹽池灘羊，到底是如何養(yǎng)成的？最近，我們去往鹽池縣，切身感受了有關灘羊的方方面面。發(fā)現(xiàn)小小一只的灘羊，卻大有講究。

01 美味的秘訣，都在“鹽”與“灘”上了

“吃灘羊只需蘸點鹽”，寧夏當?shù)厝顺詾┭蛴羞@么一句樸實的口頭語。

灘羊肉質格外細嫩，瘦肉率高且脂肪分布均勻，豐腴的同時卻不會讓人感到格外肥膩，膻腥味幾近于無。因此只需清水煮開，甚至不用額外再多放姜、酒等調料去腥——這些濃重的調料反而遮蓋了灘羊本身肉質帶有的清新與香味。

手抓羊肉，樸實好吃，吃的就是灘羊的原味。 攝影/馮大偉

著名導演陳曉卿在《風味實驗室》中曾說，從各項數(shù)據(jù)分析來看，纖維韌度、含水量或是風味物質的濃度等等，西北灘羊最好吃。

根據(jù)現(xiàn)有統(tǒng)計與實驗室數(shù)據(jù)，灘羊肉的纖維非常細嫩，肌纖維細度僅為14.07微米，大大低于一般羊肉，吃起來味美多汁；而它的氨基酸含量又比平均水準高出一大截，氨基酸能形成的美拉德反應，正是風味形成，也就是“肉香味”來源的重要途徑之一；同時，灘羊肉的膽固醇和膻味物質（主要為4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等）的含量又十分低。不管是從哪個維度來評判，數(shù)據(jù)都肯定了鹽池灘羊的美味。

記錄灘羊運動步數(shù)的“計步器”。 攝影/馮大偉

當?shù)厝诉€有一句自豪的俗語，說鹽池的灘羊，是“吃著中草藥，喝著山泉水”長大的，這也幾乎可以概括它美味的成因。

灘羊好吃的秘密之一，就在于“灘”字——灘，指鹽池縣所在地，在獨特的“寧夏灘”上。這里是內陸中原農耕文化與草原游牧文化的交匯地，位于賀蘭山東部與鄂爾多斯盆地西緣之間，地勢相對平坦，四面環(huán)山，奔騰的黃河水在此放慢腳步，緩緩滋潤著這片原本干涸的土地，形成了獨特的河灘。

鹽州大草原，遠處是風力發(fā)電機。 攝影/解云峰

另一個秘密藏在“鹽”里，鹽池的土地富含鹽層和堿硝，屬于國內十分罕見和獨特的鹽漬化土壤地帶。因為鹽池屬干旱地帶，降水量小、蒸發(fā)量大，這些堿性物質便留在土壤里，形成了偏向堿性的土壤。因而，當“鹽“與“灘”組合在一起，這里的河灘上就生長著許多耐堿性和耐干旱的植物，比如針茅、沙蒿、甘草、苦豆子、麻黃、防風等。

灘羊吃的各種中草藥，有金銀花、黃岑、麻黃、蒲黃等。 攝影/黃彬彬

這些“中草藥”，就是灘羊的日常飲食了。據(jù)統(tǒng)計，鹽池可作為灘羊口糧的各類植物就足足有175種。植物中富集的堿性物質和礦物元素則中和了灘羊肉里難聞的酸味物質，同時“嘗百草”的食譜又讓灘羊肉質里累積了大量層次豐富的風味物質，深入到灘羊肉的肌理之中，因而造就了鹽池灘羊味獨到而不膻的獨特風味。

干草，這是羊的日常飼料。 攝影/馮大偉

原本是可能是限制因素的相對惡劣的自然生境，卻反而造就了鹽池灘羊得以生在的獨特環(huán)境。就是在這片土地上，經過一代代人持續(xù)的品種選育，才形成了“灘羊”這樣的獨特物種，其實從分類上來說，灘羊是蒙古羊的一個分支，只是不管外形或是遺傳特性都與普通的蒙古羊有了很大的區(qū)別。

灘羊幾乎都長有黑臉蛋、白皮毛，跟動畫片里的“小羊肖恩”似的，它的尾部長有獨特的標志性的“大尾巴”（這也是評判是否為灘羊的重要依據(jù)）——這是它的尾脂腺，像駝峰一樣能儲存能量，是適應當?shù)刈匀画h(huán)境而一代代演化而來的，因而灘羊才得以扛過西北寒冷的冬天和稀少的口糧，堅實地在這片土地上生長。

黑臉灘羊。 攝影/馮大偉

02 灘羊，怎樣走上了我們的餐桌？

千百年來，隨看自然地理的變遷，加之中原王朝與游牧民族之間的往來斗爭不斷，鹽池地區(qū)不同人群遷徙、雜居，多民族交匯也鑄就了鹽池人奔放豪邁、寬厚大度的性格，在這個過程中，業(yè)以為本的畜牧業(yè)，就融入到了每個人的衣食住行當中，亙古悠長，在華夏版圖上形成了獨特的文化景致。

生態(tài)農場的羊跑步道。 攝影/薛月華

鹽池，是中國的266個牧區(qū)縣之一，同時也是寧夏唯一一個牧區(qū)縣。翻看鹽池縣的地圖，“王記圈”“趙記場”“馮記溝”等獨特的名字，彰示了這里深厚的牧業(yè)底蘊。

鹽池灘羊，是一個深深嵌套在當?shù)剞r戶生活中的品種。一只美味的鹽池灘羊，首先出生于牧民的羊圈內——大規(guī)模養(yǎng)殖往往難以保證小羊羔的健康，祖祖輩輩與羊只打交道的牧民，更懂得悉心照顧和呵護它們。鹽池縣許多牧民家里都有自己的羊圈和繁殖的母羊，當?shù)剡€有像“接羔人”這樣專門照護母羊分娩的手工匠人，每年3、4月份，小羊羔誕生的時候，也是他們最為忙碌的時節(jié)。

給小羊羔喂甘草水，增強體魄。 攝影/馮大偉

這個季節(jié)，也源于鹽池灘羊的生活習性，在過往漫長的冬季中，為了生存，灘羊們養(yǎng)成了一年只生一胎，冬季懷孕、春季出生、夏季生長的習性（進入現(xiàn)代養(yǎng)殖之后，一般可實現(xiàn)“兩年三羔”）。這種緩慢的生長節(jié)奏也是灘羊數(shù)量較少、繁殖較慢、價格高昂的緣由之一。

小羊羔生下來之后，經過牧民們悉心照顧到1-2月齡，除了少數(shù)的“二毛羔子”（這是一種非常獨特的品類，之后再詳細解釋），多半就會送往集市上交易——鹽池縣每天在不同的鄉(xiāng)鎮(zhèn)上都有集中交易的趕場市集，尤以每周日在大水坑鄉(xiāng)舉行的最為熱鬧和重大。

王樂井鄉(xiāng)的羊交易集市，彩色是羊免疫后的標記。 攝影/王家樂

集市上人頭攢動，人聲鼎沸，間或有著羊群咩咩的叫聲——市集交易的重點就是小羊羔和不同生長階段的羊只，集市上的人的神情都格外熱烈，打量、交流、挑選著自己想要的羊。有人想自家食用，挑上一頭健康壯碩羊回去圈養(yǎng)；有人想擴充繁殖自己的牧場；更多的是進行大規(guī)模育肥的牧場主，它們挑選好健康的羊羔群，一般體重都在20斤重左右，送往下一步進行精準育肥。

羊只交易現(xiàn)場。 攝影/馮大偉

由于寧夏實行封山禁牧的政策，灘羊只得在圈舍里生長，當然有的優(yōu)良牧場還會格外在山坡上設置好“生態(tài)跑道”，讓羊群得以進行運動和休閑，增強體魄的同時讓肉質更為緊實。同時，為了模擬野外放牧的環(huán)境，牧草口糧中也會格外添加苦豆子、甘草等中草藥材，延續(xù)灘羊美味的基礎。

有趣的是，鹽池縣為了緩解干旱和鞏固風沙，種植了大量檸條等作物（你也許在螞蟻森林里見過這個名字），為了保持這些固沙植物能良性生長，每年會修剪出大量的枝條。檸條跟苜蓿一樣都屬于豆科植物，營養(yǎng)豐富、適口性也好，這些枝條上的嫩葉反倒成為了灘羊格外喜愛的“粗糧”，如此便形成了一種良性循環(huán)，據(jù)當?shù)財?shù)據(jù)，每年灘羊能食用近40萬噸檸條呢。

灘羊食用的檸條，也叫錦雞兒。 攝影/王家樂

在育肥場度過了大概3-4個月悠閑的長肉時光之后，鹽池灘羊長成為大概體重70、80斤的“青年羊”——注意，不是成年羊，因為灘羊成年之后，肌肉反而會容易累積脂肪和膻味物質，品質有所下降。這時候出欄的灘羊肉恰到好處——它色澤鮮紅、脂肪乳白，肌纖維清晰而致密，富含韌性和彈性，切開后會形成一層風干膜，切面濕潤而不沾手。

這種青年羊，是鹽池本地的正宗美食，同時也是銀川各大餐館招牌的“爆炒羊羔肉”的上好原料。粉嫩的羊羔肉，和著辣子和蔥，切成小塊大火爆炒，色香味滿滿地盛在盤子里，爆炒出來的鮮嫩肉汁與紅油混合起來，極為下飯。

爆炒羔羊肉，美味的秘訣在于鹽池灘羊。 攝影/馮大偉

在育成之后，最后一步便是屠宰和深加工了。鹽池縣一共有4個大型清真屠宰場，屠宰場同時還兼具有交易市場的功能，一些外地餐飲企業(yè)，會直接挑好胴體羊（也就是屠宰后的羊肉）冷鏈運走，成為菜單上的頭牌。

本地的幾個大型企業(yè)，以最早做羊肉精加工、市占率第一的“鑫海食品”，和全產業(yè)鏈打通、探索各類產品形態(tài)的國企“灘羊集團”為代表，則會在屠宰的基礎上，做進一步的深加工和精細處理——上腦、眼肉、里脊、黃瓜條、米龍、腱子等等按部位分割好，帶骨部分有肋排和上等的羊小排，羊腿肉切丁串成羊肉串，脊骨、腿骨甚至甚至羊頭、羊蝎子和羊尾油，都有專門的加工產品。以灘羊集團為例，這里生產的精加工灘羊產品就足足有40多余種。

打包后運往各地的灘羊肉串。 攝影/馮大偉

在流水線上切割、加工，打包到真空盒里密封，再通過冷鏈一盒盒運輸發(fā)走，這些灘羊羊肉，就進入到了盒馬、山姆等高端商超的柜臺上，或是網(wǎng)店直接銷售——在物流冷鏈發(fā)達的今天，無需涉足茫茫大西北，足不出戶，我們也可以吃上美味的灘羊：涮羊肉、大塊羊肉、清燉羊肉、風干羊肉、爆炒羊羔肉、烤羊排、炸羊肋排、蒸羊羔肉、燜羊肉、燴羊肉、羊肉小炒、羊肉臊子，甚至烤全羊、手抓肉、手抓羊脖了……

外焦里嫩的烤全羊。 圖/視覺中國

03 小小的灘羊，大大的產業(yè)

鹽池灘羊不僅好吃，它的歷史底蘊也非常深厚，可以稱為“歷史名羊”。

鹽池，因當?shù)厥a湖鹽，古稱“鹽州”。早在公元2世紀，鹽池就有了水草豐美的天然草場灘地，這里“沃野千里，谷稼殷積”，“牛馬銜尾，群羊塞道”。漢代，這里就被納入中原王朝的版圖，成為了天然的國料基地，種植著豌豆、黑豆、糜谷草等優(yōu)質牧草，擁有悠久的羊群養(yǎng)殖歷史。

太陽能光伏板下可以養(yǎng)羊，羊能幫助清理其中蔓生的雜草植物這是鹽池的新時代旱地版“稻魚鴨”共生系統(tǒng)

唐初國勢強盛，寧夏成為前來歸順的眾多民族的聚居地。公元645年，唐太宗與回紇部族在賀蘭山下聯(lián)合取得大捷，隨后，他在靈鹽臺地稍作停留（即今靈武市和鹽池縣），從史料記載推測，唐太宗應是品嘗了鹽池本地的羊肉，并且贊不絕口。

貞觀末年，公元647年，北方諸族與中原地區(qū)之間修建了一條著名的官道，“參天可汗道”，其中一段重要的主干道，便是“靈州-鹽州-原州-長安”這一線。這條舉世聞名的大道修成以后，南北交往越來越頻繁，草原上的裘皮與精心購置的羊匹肉食，沿著參天可汗道，直奔長安都城。所以早在唐代時期，鹽州羊肉就名揚長安城。鹽池這種獨特的要塞風情也深深地吸引了大詩人白居易，他在 《城鹽州》一詩中寫，“晝牧牛羊夜捉生，長去新城百里外”。

當?shù)氐狞S土坡窯洞，非常適合作為羊圈養(yǎng)羊。 攝影/顧建寧

鹽池灘羊在歷史上聲名遠揚，現(xiàn)在在鹽池，還有斗羊、領牲等等與灘羊有關的歷史文化遺存。可以說，灘羊是一個有著濃濃的歷史文化底蘊的古老品種。

其實比起羊肉，鹽池灘羊在歷史上，尤其是晚近的100年間的歲月里，它是一種以優(yōu)良毛皮而聞名的“裘用羊”，尤其是此前提到的“二毛羔子”，這是40天日齡的小灘羊羊羔，它的皮毛就是獨特的“二毛裘皮”，當?shù)厝艘菜追Q為“二毛皮”。這是一種上好的皮毛，皮毛會形成自然的“九道彎”，顏色雪白，提起皮板輕輕抖動，毛穗紛紛傾垂，順著陽光看，泛著好看的光澤與晶亮。

柔軟雪白的二毛裘皮。 攝影/馮大偉

鹽池灘羊，是蒙古羊在經歷了長期的游牧遷徙之后，最終在寧夏黃河兩岸的草灘穩(wěn)居下來，繁殖衍生出的一個新品種。至今，在世界養(yǎng)羊業(yè)中還沒有發(fā)現(xiàn)與灘羊相類似的裘皮羊。灘羊自然古老而珍貴，可它也是一種農業(yè)物種，不能憑空存在，如何在現(xiàn)代農業(yè)生活和生產加工體系的基礎上，將這份古老延續(xù)并且發(fā)揚光大，其實是一個不小的挑戰(zhàn)。

鹽池縣從數(shù)個方面著手。首先從根源上，自上世紀60年代起就進行了灘羊育種保種的工作。2005年，以朔牧（現(xiàn)為灘羊集團子公司）為代表的繁育場，在不斷地保持品種純度的基礎上，與寧夏大學等實驗室密切合作進行持續(xù)培育和優(yōu)良性狀的篩查。朔牧不只有科研用途，它還與市場和牧民生活深深的交織在一起，繁育場每年會定期向鹽池縣（尤其是需要繁育的牧民家）投放優(yōu)質的種公羊，以維系灘羊作為日常的優(yōu)良品種。

朔牧公司的種公羊。 攝影/馮大偉

2015年，鹽池縣灘羊產業(yè)發(fā)展協(xié)會（簡稱“灘羊協(xié)會”）成立，通過調研走訪、監(jiān)督監(jiān)管、發(fā)布指導價和發(fā)放補貼等行為，成為了溝通牧民與廠家，保證群眾基本收益、平衡羊只價格和扶持企業(yè)，動態(tài)調節(jié)市場價格的窗口。同時，鹽池縣政府也鼓勵牧民科學養(yǎng)殖，出資幫助他們修建現(xiàn)代化棚圈，不斷改善牧場的生長和生活條件。

經過多年的精心培育，穩(wěn)定的品質、良好的口碑和和市場品牌認可度，2016年，“鹽池灘羊”正式被原國家質檢總局批準成為地理標志保護產品，這進一步打響了鹽池灘羊的品牌知名度。

正在舉辦的灘羊大會，有各種琳瑯滿目的產品。 圖/鹽池縣文旅廣電局

這幾年，也幾乎是鹽池灘羊真正進入指數(shù)級增長的年代。這正好也是冷鏈和物流運輸飛速發(fā)展的時候，以寧鑫和灘羊集團為代表的集團化大企業(yè)，通過制定和完善行業(yè)標注，進行精細化分割、冷鏈包裝等，這都是灘羊能走出鹽池和寧夏的基礎。

再加上人們逐漸接受產地、風味與物種的概念，開始注重飲食上的精細化味覺，灘羊便逐漸進入全國人民的視野和餐桌。鹽池和寧夏本地餐飲品牌都以鹽池灘羊為賣點，樹立了線下的認知度，一些高端餐飲也逐漸認可了鹽池灘羊的價值。此后，在G20等峰會上，鹽池灘羊更是五登國宴，進一步證明了自己的品質。

灘羊大會上的人們。 攝影/馮大偉

經過多年的深耕和投入，鹽池灘羊已經達到存欄量324萬只，年出欄量近194萬只，可以說已經進入了正面反饋的階段——市場逐漸認可和擴大，各類與灘羊有關的行業(yè)也蒸蒸日上，現(xiàn)在，全縣幾乎有70%的人口都直接或間接與灘羊產業(yè)相關，群眾的年收入也逐漸遞增。

鹽池縣巨大的灘羊雕像。 攝影/薛月華

可以說，一只只小小灘羊成就了巨大的產業(yè)，它甚至也撬動了整個鹽池縣，成為現(xiàn)代牧業(yè)中獨特而亮眼的存在。